Bánh tro, bánh gio, bánh ú tro hay bánh nẳng là một loại bánh được làm với thành phần chính là gạo nếp ngâm qua nước tro và gói lá đem luộc chín trong nồi. Bánh dùng phổ biến trong văn hóa ẩm thực nước ta.
Tên gọi bánh tro (hay gio), bánh nẳng xuất phát từ phụ liệu làm bánh là nước tro (còn gọi là nước nẳng) pha chế từ tro than thu được sau khi đốt cháy một số loại thảo mộc, dược liệu. Bánh ú tro là tên gọi còn gợi tả cả hình dạng của bánh, do bánh thường được gói theo hình ú, vồm cao như bàn tay khi nắm.
Bánh tro làm từ hai nguyên liệu chính gạo nếp và nước tro, theo cổ truyền thường là không có nhân. Thành phẩm chỉ là một khối bột trong, dùng chấm với mật để ăn. Bánh thường được gói với lá tre hoặc lá dong, lá chuối cũng được sử dụng. Lạt buộc bánh làm từ bẹ thân cây chuối khô tước sợi hoặc ống giang chẻ sợi.
Gạo nếp được chọn làm bánh tro thường là gạo nếp cái hoa vàng hoặc nếp nhung để hạt gạo không bị sượng cứng.
Nước tro tạo nên hương vị, màu sắc của bánh tro. Nước tro làm bằng cách đánh nước vôi với tro.
Người Mường ở Thanh Sơn, Phú Thọ thường dùng cây mận, cây đu đủ rừng, lá trầu không, vỏ chuối tiêu hoặc lá mua và vôi. Người Kinh thường dùng vỏ quả sở, cây rừng, măng khô và vôi.
Bánh nẳng nổi tiếng đã đi vào ngạn ngữ “bánh nẳng chợ Tràng, gạo rang Tiên Lữ” ở Lập Thạch Vĩnh Phúc lại được làm với nước nẳng vốn là tro của các cành xoan tươi, cành bưởi tươi (cả lá), trã vừng, lá dáng, lá si, tầm gửi cây dọc.
Ở Đắc Sở huyện Hoài Đức, Hà Nội người dân thường dùng cây dền gai, rơm nếp, vỏ bưởi.
Ở Phú Yên là cây tầm gửi (trên loại cây lành như dâu, bưởi), cây mè (vừng). Ở Yên Lãng (Thanh Hóa) là rơm nếp, bẹ cau nếp, quả vừng và măng tre.
Các nguyên liệu phơi khô rồi đốt thành tro, rây cho mịn đem hòa với nước vôi, gạn lấy nước thật trong. Để xem nước có đạt thường dùng lá trầu không nhúng vào khoảng 15-20 giây, vớt ra và bỏ vào miệng nhai mà thấy nước bọt đỏ như nước quyết trầu là được.
Hiện nay một số nơi do không có điều kiện đốt tro nên đã sử dụng nước tro Tàu (lye water), một loại hóa chất với tên gọi hóa học là natri hydroxit (NaOH) hay hydroxit kali (KOH), nhằm thay thế nước tro truyền thống. Tuy nhiên không nên lạm dụng hóa chất này vì có thể gây ngộ độc.
Sau khi có nước tro, công đoạn tiếp theo là đem gạo nếp đãi sạch, cho vào thau ngâm với nước tro, thường được ngâm 5-6 tiếng đến một đêm, khi nào kiểm tra thấy hạt gạo miết ở hai đầu ngón tay nát mịn là được. Lưu ý không ngâm gạo quá một ngày vì sẽ khiến nếp quá nồng mùi tro, ăn không ngon.
Gạo ngâm xong được vớt ra đãi rửa thật sạch bằng nước mưa hoặc nước giếng khơi, để cho ráo mới tiến hành gói bánh.
Sau khi có gạo tiến hành gói bánh dùng lá tre hoặc là được chọn để gói, luộc cho bớt diệp lục, lau khô. Xếp lá cho nếp vào, gấp lá thật kín tạo thành khối hình tam giác rồi dùng lạt buộc lại. Xâu 10 bánh lại với lạt. Một số nơi gói bánh thuôn dài, cỡ nhỏ, khi ăn thì cắt ra.
Cho bánh vào nồi đổ ngập nước rồi luộc. Thời gian đun không cần lâu, tùy thuộc kích thước bánh mà nấu từ 1 tiếng đến 3, 4 tiếng. Bánh chín vớt ra nhúng vào chậu nước lạnh cho bánh mau nguội, giữ màu xanh lá. Cuối cùng treo bánh lên cao, thoáng gió cho ráo nước.
Quá trình chuẩn bị nguyên liệu, xoong nồi luộc và gói bánh tuyệt đối không được dính dầu mỡ vì dính vào bánh sẽ khiến bánh không nhừ được
Bánh tro sau khi chín khi mở ra là một khối bột trong, mịn chắc như một khối thạch, không nồng vôi tro. Bánh mềm mại vị nhạt, có màu từ nhạt đến nâu sẫm phụ thuộc loại nước tro sử dụng. Bánh là món ăn mát lành, chống ngấy rất tốt. Khi ăn được chấm với đường kính, đường phên, mật ong nhưng phổ biến nhất và ngon nhất là chấm với mật mía thêm một chút gừng băm vụn.
Tại Việt Nam, miền Bắc nổi tiếng có bánh tro làng Đắc Sở huyện Hoài Đức, Hà Nội; bánh gio Tây Đình, Bình Xuyên, Vĩnh Phúc; bánh nẳng Chợ Tràng, Lập Thạch, Vĩnh Phúc; bánh nẳng Làng Dòng, Xuân Lũng, Bắc Ninh, bánh nẳng của cộng đồng người Mường ở Thanh Sơn, Phú Thọ. Miền Trung có bánh tro Quảng Nam, bánh tro Yên Lãng, Thọ Xuân, Thanh Hóa. Miền Nam có bánh ú tro Phú Yên, Bình Định.
Tác dụng với sức khỏe
Theo Đông y Bánh tro vị nhạt, tính mát ăn dễ tiêu, thích hợp nhất đối với trường hợp già yếu, trẻ em, có chứng bệnh nóng sốt âm ỉ (âm hư), những trường hợp dương thịnh gây âm hư như vào mùa hè mà cực điểm là đầu tháng năm Đoan ngọ (đoan dương – chính dương) thường gây ôn dịch thương âm.
Vào dịp Tết Đoan ngọ nó sẽ phát huy cao độ những tính năng trên do mấy ngày này người ta còn gặp nguy hại do ăn uống no say nhiều thứ béo, nhiệt, khó tiêu như rượu nếp, xoài, mít…
Bánh tro sử dụng trong tết Đoan Ngọ là vậy. Bánh không những trung hòa bớt độc hại trong ăn uống để bảo vệ sức khỏe mà còn giúp thanh nhiệt lợi tiểu, thải độc cho cơ thể, để phòng và góp phần chữa một số bệnh như tăng huyết áp, bệnh gút, sỏi thận v.v.
